Mechoui Alley

モロッコの食の炭火側は、騒がしく、速く、しばしば路上で行われます。メシュイ — 子羊一頭を地下の穴でゆっくり焼いたもの — は、マラケシュのジャマ・エル・フナ裏の有名な肉横丁の主役で、重さで売られ、パンとクミンの塩が添えられます。子羊、ケフタ(スパイス入り牛挽肉)、鶏のブロシェットは、すべてのモロッコの都市の屋台やレストランでオリーブの薪の上で回されます。見分ける目印は熱源です。本物の炭かオリーブの薪、決してガスではなく、決して溶岩石でもありません。

ケフタには独自の説明が必要です。挽肉はクミン、パプリカ、シナモン、新鮮なコリアンダー、パセリ、玉ねぎで味付けし、串の周りに成形して、強火で素早く焼きます。最良のものは中がまだジューシーな状態で皿に届きます。焼き子羊のチョップ、骨付き肉、レバーの串も同じ系譜にあります — 直火、最小限の味付け、サラダ、パン、ハリッサ系の辛味ソース、そしてつけ用のクミンを添えて出されます。グリルの内臓料理はモロッコのコンフォートフードであり、冒険的な選択ではありません。

本物のグリル料理は小さなサラダで始まります — ザールーク(燻製ナス)、タクトゥーカ(トマトと青唐辛子)、クミン入りニンジン — それから串と各種パンに進み、ミントティーで終わります。紙のテーブルクロス、共有の大皿、台所から流れてくる炭の煙の雲を覚悟してください。これを盛り過ぎる店はたいてい本来の良さを失っています。一本ずつ注文し、すべてを分け合い、最後にパンで皿を拭ってください。

注文と間合いについて一言。モロッコの食事は長く、共有することを前提に作られています。前菜 — オリーブ、小さなサラダ、パン、時にスープ — は独自の時計で到着し、急がせるとその分だけ食事の楽しみが減ります。濃く甘いミントティーが、ほぼ必ず食卓を締めくくります。座って食べる店ではチップが期待されます。サービス料込みの伝票の上に10パーセントを加えるのが安全な基準です。「友人のために選ぶならどれを注文しますか」と店内に尋ねてください。メニューで最も大きく印刷された料理ではなく、本当の家のおすすめにほぼ必ず案内されます。礼儀正しく投げかけられたこの一つの問いが、どんなモロッコの食堂でも、おいしく食べるための最短ルートです。