Mechoui Alley

Le côté charbon de la cuisine marocaine est bruyant, rapide, et souvent dans la rue. Le méchoui — agneau entier rôti lentement dans des fosses souterraines — est la pièce maîtresse de la fameuse ruelle aux viandes derrière Jemaa el Fna à Marrakech, vendu au poids avec pain et sel au cumin. Brochettes d'agneau, kefta (bœuf haché épicé) et poulet sont retournées sur du bois d'olivier dans les étals et restaurants de chaque ville marocaine. Le signe distinctif est la source de chaleur : vrai charbon ou bois d'olivier, jamais le gaz, jamais la pierre de lave.

La kefta mérite sa propre note. Le hachis est assaisonné de cumin, paprika, cannelle, coriandre fraîche, persil et oignon, puis moulé autour des brochettes et cuit fort et vite. Les meilleures versions arrivent dans l'assiette encore juteuses au cœur. Côtelettes d'agneau grillées, travers et brochettes de foie partagent la même lignée : feu vif, assaisonnement minimal, servis avec salades, pain, sauce piquante façon harissa et cumin à part pour tremper. Les abats au grill sont une cuisine de confort marocaine, pas un choix audacieux.

Un vrai repas grillé commence par de petites salades — zaalouk (aubergines fumées), taktouka (tomates et poivrons verts), carottes au cumin — passe ensuite aux brochettes et aux pains, et se termine par le thé à la menthe. Attendez-vous à des nappes en papier, des plateaux partagés et un nuage de fumée de charbon venu de la cuisine. Les adresses qui en font trop ont généralement perdu ce qui fait que ça marche. Commandez à la pièce, partagez tout, et essuyez l'assiette avec du pain à la fin.

Un mot sur la commande et le rythme. Les repas marocains sont faits pour durer et se partager. Les entrées — olives, petites salades, pain, parfois une soupe — arrivent à leur propre rythme, et les bousculer revient à se priver d'une partie du repas. Le thé à la menthe, fort et sucré, clôt presque toujours la table. Le pourboire est attendu dans les établissements assis ; 10 % au-dessus d'une note qui inclut déjà le service est une base sûre. Demandez à la salle ce qu'on commanderait pour un ami, et on vous orientera presque toujours vers le vrai plat de la maison plutôt que celui imprimé en gros sur la carte. Cette seule question, posée poliment, est la route la plus courte pour bien manger dans n'importe quelle salle marocaine.