Le Saveur de Poisson

モロッコには3500キロを超える海岸線があり、最良のシーフード店はそれをそのままメニューにします。水揚げから一時間以内に焼かれるイワシ、シェルモラを絡めたイカ、港で揚げられる小魚、レモンとパセリだけで焼いたタイ — 求めるべき台所は、その日船が持ち帰ったものに合わせてリストを変える台所です。エッサウィラ、カサブランカ、アガディール、タンジェにはそれぞれ独自の海岸の方言がありますが、根底にある原則は同じです。魚に仕事をさせること。

シェルモラは知っておくべきマリネです。コリアンダー、パセリ、ニンニク、クミン、甘いパプリカ、塩漬けレモン、オリーブオイルを混ぜた緑色のペーストで、アンコウからイカまであらゆるものをコーティングします。魚のタジンは独自の伝統です — タイを丸ごとトマト、オリーブ、ピーマン、ジャガイモと素焼きの鍋で煮込み、その出汁をクスクスやパンにかけて出します。沿岸部では、魚のパスティラが鳩を白身魚と春雨に置き換え、内陸版とはまったく違う味になります。

モロッコで最高のシーフード料理は、今でも最も簡素なものです。焼きイワシのお皿にレモンの一切れ、潰したトマトのサラダ、ホブズ、ミントティー一杯 — これが沿岸の国民的昼食です。レストランが入口近くにその日の漁を氷の上に並べて選ばせてくれるなら、それが求める合図です。メニューが長いのに魚のリストが短ければ、その朝届いたと書かれているものを注文してください。

注文と間合いについて一言。モロッコの食事は長く、共有することを前提に作られています。前菜 — オリーブ、小さなサラダ、パン、時にスープ — は独自の時計で到着し、急がせるとその分だけ食事の楽しみが減ります。濃く甘いミントティーが、ほぼ必ず食卓を締めくくります。座って食べる店ではチップが期待されます。サービス料込みの伝票の上に10パーセントを加えるのが安全な基準です。「友人のために選ぶならどれを注文しますか」と店内に尋ねてください。メニューで最も大きく印刷された料理ではなく、本当の家のおすすめにほぼ必ず案内されます。礼儀正しく投げかけられたこの一つの問いが、どんなモロッコの食堂でも、おいしく食べるための最短ルートです。