Le Saveur de Poisson

للمغرب أكثر من 3500 كيلومتر من السواحل، وأفضل مطاعم الأسماك تتعامل مع ذلك كقائمتها. سردين مشوي خلال ساعة من النزول إلى البر، حبار مغموس في الشرمولة، صيد صغير مقلي عند الميناء، قرعون مشوي بالليمون والبقدونس — المطبخ الذي تريده هو الذي يبدّل قائمته بحسب ما جلبته القوارب. الصويرة والدار البيضاء وأكادير وطنجة لكل منها لهجتها الساحلية الخاصة، لكن المبدأ الكامن واحد: دع السمك يقوم بالعمل.

الشرمولة هي التتبيلة التي عليك معرفتها. تجمع الكزبرة والبقدونس والثوم والكمون والفلفل الأحمر الحلو والليمون المخلل وزيت الزيتون في عجينة خضراء تكسو كل شيء، من سمك أبو سيف إلى الكاليماري. طاجين السمك تقليد قائم بذاته — قرعون كامل يُطهى في إناء فخاري مع الطماطم والزيتون والفلفل والبطاطس، ويُقدَّم بالمرق المسكوب فوق الكسكس أو الخبز. على الساحل، تستبدل بسطيلة السمك الحمامَ بالسمك الأبيض والشعرية، ولا تشبه نسخة الداخل في شيء.

أفضل وجبات السمك في المغرب لا تزال أبسطها. صحن من السردين المشوي مع شريحة ليمون، سلطة طماطم مهروسة جانباً، رغيف خبز، وكأس شاي بالنعناع — هذا غداء الساحل الوطني. إذا كان المطعم يعرض صيد اليوم على الثلج قرب الباب ويتركك تختار، فهذه هي الإشارة المطلوبة. إذا كانت القائمة طويلة وقائمة السمك قصيرة، اطلب ما يُوصف بأنه وصل ذلك الصباح.

كلمة في الطلب والإيقاع. الوجبات المغربية مصنوعة لتطول وتُشارَك. المقبلات — الزيتون، السلطات الصغيرة، الخبز، أحياناً حساء — تصل بإيقاعها الخاص، والتعجيل بها يقتطع من الوجبة. الشاي بالنعناع، قويٌ وحلو، يُغلق الطاولة دائماً تقريباً. الإكرامية متوقَّعة في الأماكن المفروشة؛ 10٪ فوق فاتورة تتضمن أصلاً الخدمة هي قاعدة آمنة. اسأل الصالة عمّا قد يُطلب لو كانوا يختارون لصديق، وستوجَّه دائماً تقريباً إلى طبق البيت الحقيقي بدل الطبق المطبوع بأكبر حروف على القائمة. هذا السؤال الواحد، إذا طُرح بأدب، هو أقصر طريق لتأكل جيداً في أي صالة طعام مغربية.