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モロッコ料理は忍耐の上に成り立っています。代表的な料理はタジンとタンジア — 何時間も炭火の上に置かれる素焼きの鍋で、子羊の肩肉、鶏のもも肉、牛のほほ肉を、パンで持ち上げられるほど柔らかい肉に変えていきます。サフラン、クミン、塩漬けレモン、オリーブ、プルーン、アーモンドが主役を担います。モロッコの最良の店は決して急ぎません。タジンは早めに注文するか、前日に予約します。

ゆっくり煮込む鍋と並んで、クスクスがあります。ほぼすべての家庭の金曜日の昼食であり、出汁の上で三回蒸して、一粒一粒が独立して立つようになり、七種の野菜の傘の下に盛られます。フェズの郷土料理パスティラは、紙のように薄いワルカ生地で鳩肉や鶏肉をアーモンド、砂糖、シナモンとともに包み、最後に粉砂糖を振って仕上げます。初めて食べる人を驚かせる一品です。トマトとレンズ豆のスープであるハリラは、ラマダンの日没にお椀に注がれますが、一年中メニューに残り続けます。

パンは決して任意ではありません。丸いホブズがすべての食卓に届き、食事の半分ほどはフォークの代わりを果たします。高い位置から小さなグラスに三度に分けて注がれるミントティーが、世界共通の締めくくりです。メニューが正直であれば — その日のタジン、金曜のクスクス、季節の塩漬けレモン — それは観光客向けではなく、本物のモロッコの台所です。店の自慢を尋ねて、それを注文してください。

注文と間合いについて一言。モロッコの食事は長く、共有することを前提に作られています。前菜 — オリーブ、小さなサラダ、パン、時にスープ — は独自の時計で到着し、急がせるとその分だけ食事の楽しみが減ります。濃く甘いミントティーが、ほぼ必ず食卓を締めくくります。座って食べる店ではチップが期待されます。サービス料込みの伝票の上に10パーセントを加えるのが安全な基準です。「友人のために選ぶならどれを注文しますか」と店内に尋ねてください。メニューで最も大きく印刷された料理ではなく、本当の家のおすすめにほぼ必ず案内されます。礼儀正しく投げかけられたこの一つの問いが、どんなモロッコの食堂でも、おいしく食べるための最短ルートです。