Nur

La cuisine marocaine se construit sur la patience. Les plats qui la définissent sont le tajine et la tanjia : des marmites en argile posées sur les braises pendant des heures, qui transforment épaule d'agneau, hauts de cuisses de poulet ou joues de bœuf en viandes qu'on soulève avec un morceau de pain. Safran, cumin, citron confit, olives, pruneaux et amandes font le gros du travail. Les meilleures tables du Maroc refusent toute précipitation : ici, le tajine se commande tôt, ou se réserve la veille.

À côté de la marmite lente, vous trouverez le couscous, déjeuner du vendredi de presque tous les foyers, vapeur trois fois au-dessus du bouillon jusqu'à ce que chaque grain se tienne séparément sous une calotte de sept légumes. La pastilla, spécialité fassie, enroule une pâte warqa fine comme du papier autour de pigeon ou de poulet, avec amandes, sucre et cannelle, finie d'un voile de sucre glace qui surprend les premiers convives. La harira, soupe de tomates et lentilles versée dans les bols au coucher du soleil pendant le Ramadan, reste à la carte toute l'année.

Le pain n'est jamais optionnel. Les pains khobz arrivent à chaque table et remplacent la fourchette pour à peu près la moitié du repas. Une théière de thé à la menthe, versée de haut dans de petits verres en trois services, conclut universellement. Si la carte est honnête — tajine du jour, couscous le vendredi, citrons confits de saison — vous êtes dans une vraie cuisine marocaine, pas dans une adaptation touristique. Demandez ce dont la maison est fière, et commandez cela.

Un mot sur la commande et le rythme. Les repas marocains sont faits pour durer et se partager. Les entrées — olives, petites salades, pain, parfois une soupe — arrivent à leur propre rythme, et les bousculer revient à se priver d'une partie du repas. Le thé à la menthe, fort et sucré, clôt presque toujours la table. Le pourboire est attendu dans les établissements assis ; 10 % au-dessus d'une note qui inclut déjà le service est une base sûre. Demandez à la salle ce qu'on commanderait pour un ami, et on vous orientera presque toujours vers le vrai plat de la maison plutôt que celui imprimé en gros sur la carte. Cette seule question, posée poliment, est la route la plus courte pour bien manger dans n'importe quelle salle marocaine.