Pepe Nero

モロッコの欧州系の台所は三つの異なる系譜をたどります。保護領時代から受け継がれたフランス系モロッコは、ステーキ・フリット、鴨のコンフィ、コキーユ・サン・ジャック、シーフード盛り合わせ、フランスとモロッコのボトルを揃えたワインリストを出すビストロやブラスリーで生きています。カサブランカとラバトの最良の店は、リヨンやパリの街角のブラスリーのように読めます — 短いメニュー、白いテーブルクロス、チーズワゴン、テーブルにきちんと挨拶するメートル・ドテル。

モロッコのイタリア料理はピザはナポリ寄り、パスタはローマ寄りに偏ります。サン・マルツァーノのトマトとフィオール・ディ・ラッテを使った薪窯のナポリ風ピザは、特にマラケシュとカサブランカで、モロッコの食事地図に正当な一席を占めるようになりました。パスタ — カチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、ニョッキ・アル・ポモドーロ、シーフードのリングイネ — は、良い店ではほぼ必ず手打ちです。イタリアのワインリストとアマーロは、モロッコの高級バーシーンにも静かに入り込んでいます。

高級店の方では、語彙は厳密に一国というより地中海です — 地元のトマトを添えたブラータ、塩漬けレモンのアイオリを添えたタコのグリル、クスクスのジュを添えた子羊、磁器に盛られたタジン風の煮込み。この領域で働くモロッコの最良の料理人たちは、国の食材 — サフラン、アルガンオイル、塩漬けレモン、イワシ、子ヤギ、マルメロ — を、フランスやイタリアの技術の枠の中で使います。値段に見合うコース料理は、輸入された欧州料理という感じはしません。第二言語に翻訳されたモロッコ、という感じがします。

注文と間合いについて一言。モロッコの食事は長く、共有することを前提に作られています。前菜 — オリーブ、小さなサラダ、パン、時にスープ — は独自の時計で到着し、急がせるとその分だけ食事の楽しみが減ります。濃く甘いミントティーが、ほぼ必ず食卓を締めくくります。座って食べる店ではチップが期待されます。サービス料込みの伝票の上に10パーセントを加えるのが安全な基準です。「友人のために選ぶならどれを注文しますか」と店内に尋ねてください。メニューで最も大きく印刷された料理ではなく、本当の家のおすすめにほぼ必ず案内されます。礼儀正しく投げかけられたこの一つの問いが、どんなモロッコの食堂でも、おいしく食べるための最短ルートです。