Pepe Nero

المطابخ الأوروبية في المغرب تتتبع ثلاثة أنساب متمايزة. المغرب الفرنسي، الموروث من الحماية، يعيش في البيسترو والبراسري التي تقدّم الستيك بالبطاطا، وكونفي البط، وكوكي سان جاك، وصينية فواكه البحر، وقائمة نبيذ مبنية حول زجاجات فرنسية ومغربية. أفضل النسخ في الدار البيضاء والرباط تُقرأ كبراسري حي في ليون أو باريس — قوائم قصيرة، مفارش بيضاء، عربات الجبن، ومتر دوتيل يحيّي الطاولات فعلاً.

الطبخ الإيطالي في المغرب يميل نابولياً للبيتزا ورومانياً للباستا. البيتزا النابولية على الحطب بطماطم سان مارزانو والفيور دي لاتي صارت اليوم جزءاً مشروعاً من خريطة الأكل المغربية، خاصة في مراكش والدار البيضاء. أنواع الباستا — كاتشيو إي بيبي، كاربونارا، نيوكي آل بومودورو، لينغويني بفواكه البحر — تكاد تكون كلها مصنوعة يدوياً في الأماكن الجيدة. قوائم النبيذ الإيطالية والأماري دخلت بهدوء مشهد البارات الراقية في المغرب أيضاً.

في الطرف الراقي، المفردات متوسطية أكثر منها قومية صرفة: بوراتا مع طماطم محلية، أخطبوط مشوي بصلصة الأيولي بالليمون المخلل، خروف مع جوس الكسكس، طبخات على طريقة الطاجين تُقدَّم في الخزف. أفضل الطباخين المغاربة العاملين في هذا السجل يستعملون مكونات البلد — الزعفران، زيت الأركان، الليمون المخلل، السردين، الجدي، السفرجل — داخل إطار تقني فرنسي أو إيطالي. قوائم التذوق التي تستحق ثمنها لا تعطي إحساس طبخ أوروبي مستورد؛ تعطي إحساس مغرب مترجم إلى لغة ثانية.

كلمة في الطلب والإيقاع. الوجبات المغربية مصنوعة لتطول وتُشارَك. المقبلات — الزيتون، السلطات الصغيرة، الخبز، أحياناً حساء — تصل بإيقاعها الخاص، والتعجيل بها يقتطع من الوجبة. الشاي بالنعناع، قويٌ وحلو، يُغلق الطاولة دائماً تقريباً. الإكرامية متوقَّعة في الأماكن المفروشة؛ 10٪ فوق فاتورة تتضمن أصلاً الخدمة هي قاعدة آمنة. اسأل الصالة عمّا قد يُطلب لو كانوا يختارون لصديق، وستوجَّه دائماً تقريباً إلى طبق البيت الحقيقي بدل الطبق المطبوع بأكبر حروف على القائمة. هذا السؤال الواحد، إذا طُرح بأدب، هو أقصر طريق لتأكل جيداً في أي صالة طعام مغربية.