The Ruined Garden

モロッコのインターナショナル・カテゴリーは、複数の伝統から引き出すが厳密にどれか一つではない台所をカバーします。レバノン料理が最大のサブセットです。フムス、ムハンマラ、ファットゥーシュ、タブーレ、キッベ、シャワルマ、グリルしたハロウミ、長い温かいパンのセクションを揃えたメッゼのテーブル — モロッコでの最良のバージョンはベイルートで食べるものに近いです。トルコのケバブ、スペインのタパスに近い小皿、地中海のメッゼも、いずれも中堅クラスの食事地図を静かに広げてきました。

アメリカン・スタイルの料理はカサブランカとマラケシュに本格的なファンを持ち、バーガー、ステーキ、リブ、ブランチプレートを中心に構築されています。ここの良いバーガー店は、自分で牛肉を挽き、自分でブリオッシュを焼き、肉の部位をメニューに記載します。ステーキはアンガスや地元の高地牛、リブは仕上げ前に何時間もゆっくり調理されるのが普通です。ブランチは本物の週末の儀式となり、しばしばモロッコのブランチの伝統 — ムセメン、卵、オリーブをパンケーキ、アボカドトースト、フレンチトーストと並べる — と重なります。

フュージョンは慎重に空気を読まなければならない場所です。最良のモロッコのフュージョン料理は、モロッコの食材 — サフラン、塩漬けレモン、アルガンオイル、ハリッサ、シェルモラ — を非モロッコの技術の枠の中で使い、両側を真剣に扱います。弱いバージョンは、論理のないメニューが別のメニューに無理やり接ぎ木されたように感じます。料理人が二つの食文化に本当に二言語的であれば、タジンで煮込んだ短いリブにニョッキ、または地元のタイに塩漬けレモンのブール・ブランといったものが出てきて、それが機能します。台所が本当に誇りに思っているものを尋ねて、それを注文してください。

注文と間合いについて一言。モロッコの食事は長く、共有することを前提に作られています。前菜 — オリーブ、小さなサラダ、パン、時にスープ — は独自の時計で到着し、急がせるとその分だけ食事の楽しみが減ります。濃く甘いミントティーが、ほぼ必ず食卓を締めくくります。座って食べる店ではチップが期待されます。サービス料込みの伝票の上に10パーセントを加えるのが安全な基準です。「友人のために選ぶならどれを注文しますか」と店内に尋ねてください。メニューで最も大きく印刷された料理ではなく、本当の家のおすすめにほぼ必ず案内されます。礼儀正しく投げかけられたこの一つの問いが、どんなモロッコの食堂でも、おいしく食べるための最短ルートです。