The Ruined Garden

La catégorie internationale au Maroc couvre les cuisines qui puisent dans plusieurs traditions sans appartenir strictement à l'une d'elles. La cuisine libanaise est la plus représentée — tables de mezzés avec houmous, muhammara, fattouche, taboulé, kebbé, chawarma, halloumi grillé et une longue section de pains chauds — et les meilleures versions au Maroc sont proches de ce qu'on mangerait à Beyrouth. Les kebabs turcs, les petites assiettes proches des tapas espagnols et les mezzés méditerranéens ont tous discrètement élargi la carte du milieu de gamme.

La cuisine à l'américaine a une vraie clientèle à Casablanca et à Marrakech, bâtie autour des burgers, des steaks, des ribs et des plats de brunch. Les meilleures adresses à burgers ici hachent leur propre bœuf, cuisent leurs propres briochés et indiquent la pièce de viande à la carte. Les steaks tournent Angus ou bœuf local d'altitude ; les ribs sont en général cuits lentement pendant des heures avant la finition. Le brunch est devenu un vrai rituel de week-end, qui chevauche souvent la tradition marocaine du brunch — msemen, œufs et olives à côté des pancakes, de l'avocado toast et du pain perdu.

La fusion est l'endroit où il faut lire la salle attentivement. La meilleure cuisine marocaine de fusion utilise des ingrédients marocains — safran, citron confit, huile d'argan, harissa, chermoula — dans un cadre technique non marocain, et prend les deux côtés au sérieux. Les versions plus faibles donnent l'impression d'une carte boulonnée sur une autre sans logique réelle. Quand un chef est véritablement bilingue dans deux cultures culinaires, on obtient des choses comme un short rib braisé au tajine avec gnocchis, ou un beurre blanc au citron confit sur de la dorade locale, et ça fonctionne. Demandez ce dont la cuisine est vraiment fière, et commandez cela.

Un mot sur la commande et le rythme. Les repas marocains sont faits pour durer et se partager. Les entrées — olives, petites salades, pain, parfois une soupe — arrivent à leur propre rythme, et les bousculer revient à se priver d'une partie du repas. Le thé à la menthe, fort et sucré, clôt presque toujours la table. Le pourboire est attendu dans les établissements assis ; 10 % au-dessus d'une note qui inclut déjà le service est une base sûre. Demandez à la salle ce qu'on commanderait pour un ami, et on vous orientera presque toujours vers le vrai plat de la maison plutôt que celui imprimé en gros sur la carte. Cette seule question, posée poliment, est la route la plus courte pour bien manger dans n'importe quelle salle marocaine.