El reducto

الفئة الدولية في المغرب تغطي مطابخ تستقي من تقاليد متعددة دون أن تكون بالكامل واحدة منها. الطبخ اللبناني هو الفئة الفرعية الأكبر — موائد المازا بالحمص والمحمرة والفتوش والتبولة والكبة والشاورما والحلوم المشوي وقسم طويل للخبز الساخن — وأفضل النسخ في المغرب قريبة جداً ممّا قد تأكله في بيروت. الكباب التركي، والأطباق الصغيرة المقاربة لتاباس الإسبانية، والمازا المتوسطية، كلها وسّعت بهدوء خريطة الأكل في الفئة الوسطى.

الطبخ على الطريقة الأمريكية له جمهور حقيقي في الدار البيضاء ومراكش، مبنيّ حول البرغر والستيك والأضلاع وأطباق البرنش. أفضل صالات البرغر هنا تطحن بقرها بنفسها، وتخبز بريوشها، وتذكر قطعة اللحم في القائمة. الستيك من نوع الأنغوس أو لحم البقر المحلي من المرتفعات؛ الأضلاع تُطهى عادة ببطء لساعات قبل الإنهاء. البرنش صار طقساً حقيقياً لعطلة الأسبوع، يتقاطع غالباً مع تقليد البرنش المغربي — مسمن وبيض وزيتون إلى جانب البان كيك والأفوكادو توست والبان بيردو.

الفيوجن هو المكان الذي عليك فيه قراءة الصالة بعناية. أفضل طبخ مغربي بأسلوب الفيوجن يستعمل مكونات مغربية — زعفران، ليمون مخلل، زيت أركان، هريسة، شرمولة — داخل إطار تقني غير مغربي، ويأخذ الجانبين بجدية. النسخ الأضعف تعطي إحساس قائمة مثبتة فوق أخرى دون منطق حقيقي. حين يكون الطاهي ثنائي اللغة فعلاً في ثقافتين غذائيتين، تحصل على أشياء كضلع قصير مطبوخ بطريقة الطاجين مع غنوكي، أو بور بلانك بالليمون المخلل فوق قرعون محلي، ويعمل ذلك. اسأل عمّا يفتخر به المطبخ فعلاً، واطلب ذلك.

كلمة في الطلب والإيقاع. الوجبات المغربية مصنوعة لتطول وتُشارَك. المقبلات — الزيتون، السلطات الصغيرة، الخبز، أحياناً حساء — تصل بإيقاعها الخاص، والتعجيل بها يقتطع من الوجبة. الشاي بالنعناع، قويٌ وحلو، يُغلق الطاولة دائماً تقريباً. الإكرامية متوقَّعة في الأماكن المفروشة؛ 10٪ فوق فاتورة تتضمن أصلاً الخدمة هي قاعدة آمنة. اسأل الصالة عمّا قد يُطلب لو كانوا يختارون لصديق، وستوجَّه دائماً تقريباً إلى طبق البيت الحقيقي بدل الطبق المطبوع بأكبر حروف على القائمة. هذا السؤال الواحد، إذا طُرح بأدب، هو أقصر طريق لتأكل جيداً في أي صالة طعام مغربية.