Restaurants à Fès

Guide gastronomique

Fès est le berceau de la cuisine fassie — sans doute la cuisine régionale la plus raffinée du Maroc. Les meilleures tables se trouvent dans les riads restaurés de Fès el-Bali, où les tagines mijotés, la pastilla et la tanjia sont pris au sérieux. On vient ici pour manger traditionnel, pas tendance.

La cuisine fassie est la plus lente et la plus en couches du Maroc. La pastilla y a été perfectionnée avant de voyager à Marrakech. Les tajines emblématiques de la ville reposent sur le citron confit, les olives et les longues réductions plutôt que sur l'épice rapide. La rfissa, plat de pain msemen effiloché trempé dans un bouillon de lentilles et de fenugrec, garni de poulet effiloché, est un plat de fête fassi qui apparaît rarement sur les cartes de restaurants en dehors de la ville. La pastilla au pigeon à Fès est faite avec une croûte warqa quasi transparente et assez de cannelle pour parfumer la pièce. Les boulangeries de la médina produisent khobz et msemen faits main à un volume que les villes plus petites ne peuvent pas égaler, et la différence de qualité se voit.