Cafe Clock Marrakech

Le petit-déjeuner marocain est une catégorie à part. Le msemen — fines crêpes feuilletées au beurre cuites à la plancha — arrive avec la harcha (pain de semoule), les beghrir (crêpes en nid d'abeille noyées de miel et de beurre), le khobz avec l'amlou (pâte d'amandes à l'huile d'argan), de l'huile d'olive et un jus d'orange pressée. Une théière de thé à la menthe corsé, ou parfois un café au lait chaud (nous-nous), tient lieu d'ancre. C'est le petit-déjeuner de travail dans tout le pays, servi de 7 heures à midi dans les cafés et les maisons spécialisées.

La pâtisserie d'inflexion française tourne en parallèle. Croissants, pains au chocolat, millefeuilles, cannelés, macarons et tartes aux fruits sont la norme dans les pâtisseries haut de gamme de Casablanca, Rabat et Marrakech, souvent à un niveau qui tiendrait debout dans le centre de Paris. Les pâtisseries marocaines — kaab el ghazal (cornes de gazelle), briouates fourrées à la pâte d'amandes, chebakia trempée dans le miel — sont alignées à côté de la vitrine française. La plupart des vrais cafés vendent les deux et s'attendent à ce que vous commandiez un mélange.

La séance d'après-midi compte autant que celle du petit-déjeuner. Entre seize et dix-huit heures, chaque café se remplit de théières de menthe, de pâtisseries sucrées et de longues conversations. Le café de spécialité s'est installé pour de bon — flat whites, filtres, grains éthiopiens single-origin — sans pour autant déloger le traditionnel café noir. Un bon café marocain moderne sait vous servir un espresso parfait, un vrai msemen et une poignée de briouates dans la même visite. Choisissez une chose dans chaque vitrine.

Un mot sur la commande et le rythme. Les repas marocains sont faits pour durer et se partager. Les entrées — olives, petites salades, pain, parfois une soupe — arrivent à leur propre rythme, et les bousculer revient à se priver d'une partie du repas. Le thé à la menthe, fort et sucré, clôt presque toujours la table. Le pourboire est attendu dans les établissements assis ; 10 % au-dessus d'une note qui inclut déjà le service est une base sûre. Demandez à la salle ce qu'on commanderait pour un ami, et on vous orientera presque toujours vers le vrai plat de la maison plutôt que celui imprimé en gros sur la carte. Cette seule question, posée poliment, est la route la plus courte pour bien manger dans n'importe quelle salle marocaine.