Nord-Pinus

Les cuisines européennes du Maroc tracent trois lignées distinctes. Le Maroc français, hérité du Protectorat, vit dans les bistros et les brasseries qui servent steak frites, confit de canard, coquilles Saint-Jacques, plateau de fruits de mer, et une carte des vins bâtie autour de bouteilles françaises et marocaines. Les meilleures versions à Casablanca et Rabat se lisent comme des brasseries de quartier à Lyon ou à Paris — cartes courtes, nappes blanches, plateaux de fromages, et un maître d'hôtel qui salue effectivement les tables.

La cuisine italienne au Maroc penche napolitaine pour la pizza et romaine pour les pâtes. Les pizzas napolitaines au feu de bois avec tomates San Marzano et fior di latte font désormais partie légitime de la carte marocaine, surtout à Marrakech et à Casablanca. Les pâtes — cacio e pepe, carbonara, gnocchi al pomodoro, linguine aux fruits de mer — sont presque toujours faites maison dans les bonnes adresses. Les cartes des vins italiens et les amaros se sont aussi installés discrètement dans la scène bar haut de gamme du Maroc.

Côté gastronomique, le vocabulaire est plus méditerranéen que strictement national : burrata aux tomates locales, poulpe grillé à l'aïoli au citron confit, agneau au jus de couscous, braisés façon tajine servis en porcelaine. Les meilleurs chefs marocains de ce registre utilisent les ingrédients du pays — safran, huile d'argan, citron confit, sardines, chevreau, coing — dans un cadre technique français ou italien. Les menus dégustation qui valent leur prix ne donnent pas l'impression d'une cuisine européenne importée ; ils donnent l'impression d'un Maroc traduit dans une seconde langue.

Un mot sur la commande et le rythme. Les repas marocains sont faits pour durer et se partager. Les entrées — olives, petites salades, pain, parfois une soupe — arrivent à leur propre rythme, et les bousculer revient à se priver d'une partie du repas. Le thé à la menthe, fort et sucré, clôt presque toujours la table. Le pourboire est attendu dans les établissements assis ; 10 % au-dessus d'une note qui inclut déjà le service est une base sûre. Demandez à la salle ce qu'on commanderait pour un ami, et on vous orientera presque toujours vers le vrai plat de la maison plutôt que celui imprimé en gros sur la carte. Cette seule question, posée poliment, est la route la plus courte pour bien manger dans n'importe quelle salle marocaine.