Le Port

Le Maroc compte plus de 3 500 kilomètres de côtes, et les meilleurs restaurants de poisson en font leur carte. Sardines grillées dans l'heure qui suit le débarquement, calamars sautés à la chermoula, friture de blanchaille sur le port, dorade simplement grillée au citron et au persil — la cuisine que vous cherchez est celle qui modifie sa liste en fonction de ce que les bateaux ont ramené. Essaouira, Casablanca, Agadir et Tanger ont chacune leur dialecte côtier, mais le principe reste le même : laisser le poisson faire le travail.

La chermoula est la marinade à connaître. Coriandre, persil, ail, cumin, paprika doux, citron confit et huile d'olive forment une pâte verte qui enrobe tout, de la lotte au calamar. Le tajine de poisson est une tradition à part entière — dorade entière mijotée en marmite d'argile avec tomates, olives, poivrons et pommes de terre, servie avec le bouillon arrosé sur le couscous ou le pain. Sur la côte, la pastilla de poisson remplace le pigeon par du poisson blanc et des vermicelles, et ne ressemble en rien à la version de l'intérieur.

Les meilleurs repas de poisson au Maroc restent les plus simples. Une assiette de sardines grillées avec un quartier de citron, une salade de tomates écrasées en accompagnement, un pain khobz et un verre de thé à la menthe : c'est le déjeuner côtier national. Si le restaurant expose la pêche du jour sur glace près de l'entrée et vous laisse choisir, c'est le bon signal. Si la carte est longue mais la liste de poissons courte, commandez ce qui est annoncé comme arrivé le matin même.

Un mot sur la commande et le rythme. Les repas marocains sont faits pour durer et se partager. Les entrées — olives, petites salades, pain, parfois une soupe — arrivent à leur propre rythme, et les bousculer revient à se priver d'une partie du repas. Le thé à la menthe, fort et sucré, clôt presque toujours la table. Le pourboire est attendu dans les établissements assis ; 10 % au-dessus d'une note qui inclut déjà le service est une base sûre. Demandez à la salle ce qu'on commanderait pour un ami, et on vous orientera presque toujours vers le vrai plat de la maison plutôt que celui imprimé en gros sur la carte. Cette seule question, posée poliment, est la route la plus courte pour bien manger dans n'importe quelle salle marocaine.